EL LLANO

GASTRONOMÍA LLANERA  Algunos productos agropecuarios, así como su preparación contribuyen a la conformación de la identidad local. Las comidas típicas de Villavicencio son la mamona, la gallina criolla, el sancocho de gallina, el pan de arroz, los tungos (Envueltos de arroz con cuajada), el pisillo de carne de res o pescado, la cachama, la mojarra y las hayacas. Entre las bebidas encontramos el café cerrero, el guarulo, la preparada o sirope, el guarapo y el berraquillo. MAMONA O TERNERA A LA LLANERA La carne de mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se considera de calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado. El peso recomendado del animal debe ser entre 70 y 120 kilos, equivalentes a 6 y 10 arrobas, para que alcance para unas 70 personas. Varas o chuzos de madera: las más utilizadas para ensartar las presas son arrayán, ajicito, naranjito, guayabo. Estas deben ser peladas momentos antes de ensartar la carne, procurando que sean redondas y delgadas, y deben tener una longitud aproximada de 2.00 mts.
La leña más utilizada para que produzca buena brasa es la madera de peralejo sabanero, ajicito, guayabo o guamo; ésta se debe amontonar para que la hoguera sea alta y produzca un calor uniforme a todas las presas. Los chuzos de carne se disponen alrededor de la hoguera en forma vertical y la distancia entre presas depende del calor. Para un asado adecuado la cocción debe ser a fuego lento, usualmente durante cuatro horas, dos por cada lado, procurando no voltear con mucha frecuencia. La auténtica mamona llanera no lleva ningún tipo de condimento, únicamente se acostumbra utilizar suficiente sal.
HAYACAS
Es el tamal del llano, hecho con carne de gallina, res, cerdo, masa de maíz, rodajas de huevo, condimentos y envuelto en hojas de plátano en forma rectangular aplanada. Es uno de los platos más apreciados de la región y se sirve en todos los festejos.
INGREDIENTES 4 libras de pollo 4 libras de carne de res 4 libras de cerdo 10 huevos 2 ½ libras de harina de maíz 1 ajo 4 libras de cebolla larga 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de comino 1 cucharadita de onoto Sal al gusto 1 libra de pimentón Para 40 tamales
PREPARACIÓN
Adobar las carnes con todos los condimentos y dejar en reposo dos horas. Ponerlas en un recipiente con suficiente agua procurando cubrir el contenido y dejar cocinar hasta que ablanden las carnes, el pollo debe ser sacado con anterioridad ya que su carne es blanda. Se cortan las carnes en trocitos pequeños y se guarda el caldo sobrante para ser utilizado posteriormente. Preparar aparte un guiso con cebolla, ajo, cilantro, pimentón, sal al gusto, ají, onoto y orégano, todo finamente picado. Añadir la mitad del caldo sobrante sobre las carnes picadas con el guiso y agregar harina de maíz revolviendo sobre el fuego hasta obtener una masa homogénea. Con el caldo sobrante disolver otro poco de harina revolviéndola hasta que quede suave, para esparcirla con una cuchara sobre las hojas de plátano. Una vez esparcida la masa en la hoja, se ponen de 3 a 4 cucharadas de la mezcla de carnes, 2 rodajas de huevo duro y por último se envuelve en forma rectangular haciendo el amarre con cabuya. Cocinar en una olla grande procurando que su fondo lleve base de palos o de hojas, cubrir con agua hasta la mitad del contenido y dejar hervir por dos horas.
PAN DE ARROZ
INGREDIENTES 1 libra de arroz 1 libra de cuajada ¼ de mantequilla 1 taza de leche Sal al gusto
PREPARACIÓN
Lavar el arroz, dejar remojar en agua por 3 horas y molerlo húmedo junto con la cuajada, hasta obtener una harina fina. La harina resultante se remoja con leche, mantequilla o aceite vegetal, hasta que la masa quede manejable. Se elaboran con la masa, palitos alargados, se doblan uniendo sus puntas hasta quedar en forma de corona o rosquita y se ponen en una lata para hornear. Se hornean por 20 minutos a 250° C.
CACHAPAS INGREDIENTES
INGREDIENTES 425 gramos de maíz en grano Media taza de crema de leche 2 huevos 4 cucharadas de harina de maíz 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de mantequilla Media cucharadita de sal
PREPARACIÓN
Colocamos todos los ingredientes en un recipiente hondo, batimos bien, (debe quedar de una consistencia media, ni muy espesa ni muy liquida) dejamos reposar unos 20 minutos. Calentamos el sartén ligeramente engrasado, ponemos cucharadas de mezcla, según queramos el tamaño de las cachapas, para mini cachapas ponemos dos cucharadas de mezcla, le vamos dando la vuelta después de pasar 2 minutos, no debemos hacerlas mucho porque se secan. No es lo mismo que tener los granos de maíz natural y tierno pero estas quedan deliciosas.
PISILLO DE CHIGUIRE
INGREDIENTES 1 cebolla redonda 1 gajo de cebolla larga 1 pimentón Cilantro Pimienta y sal Azafrán al gusto Menos de medio litro de aceite
PREPARACIÓN
Ponga aparte la carne que previamente ha escogido para el pisillo o molido de chigüire, lávelo con agua hasta que el agua salga clara. Luego, ponga a hervir durante 25 minutos si el chigüire está tierno, si por el contrario está viejo debe dejarlo hervir por lo menos de 30 a 45 minutos. Deje enfriar la carne, muélala y mezcle con los demás ingredientes de la siguiente forma: Revuelva el color con el aceite en la olla, pique las cebollas, el pimentón, el cilantro, ponga a sofreír, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa.
CARNE A LA PERRA
INGREDIENTES 1 pierna de res 5 libras de cebolla Sal al gusto Cocción: 4 horas
PREPARACIÓN
Para esta famosa preparación, se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza. Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama “el palo” de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho. Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de no despegarla del cuero, con el propósito de poder salar y condimentar. Se adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3 horas. Se saca la presa ya condimentada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero, amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme. Llevar al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.
CAFÉ LLANERO
INGREDIENTES 1 libra de café en pepa 1 panela 6 clavitos dulces Astillas de canela al gusto
PREPARACIÓN Se tuesta el café en una paila grande, revolviendo con una paleta de madera hasta que dore. La prueba para saber si el café está bien tostado, es morder un grano y si éste se parte sin mucha presión está en su punto. Una vez esté tostado se le agrega la panela derretida, esto despedirá mucho humo, momento que se aprovecha para echar los clavitos y la canela. Se toma el grano de café amelcochado, se frota entre las manos hasta que quede bien recubierto y se retira inmediatamente del fuego. Dejar enfriar un poco y moler finamente. El café molido resultante se envasa en un frasco para conservar su aroma. La bebida se prepara agregando café molido al agua hirviendo y pasando el contenido por un filtro de tela.